Obecnie istnieją różne rodzaje obróbki mleka, które zwiększają trwałość produktu i nie niszczą jego dobroczynnych właściwości. Najpopularniejsze z nich to pasteryzacja i ultrapasteryzacja. Zasada działania tych zabiegów ma wiele różnic.
Historia
Pasteryzacja to proces traktowania mleka przed szkodliwymi bakteriami poprzez krótkie i jednoczesne podgrzewanie. Odkrycie pasteryzacji należy do Ludwika Pasteura — francuskiego mikrobiologa. W latach 80. XIX wieku otrzymał prośbę od winiarzy o znalezienie sposobu na pozbycie się szkodliwych enzymów w winie. Badania Pasteura wykazały, że mikroorganizmy nie wytrzymują temperatury 55-60°C. W ten sam sposób podgrzewał mleko, aby pozbyć się bakterii wywołujących gruźlicę.
Proces pasteryzacji rozpowszechnił się na całym świecie. Był używany do zabijania bakterii i konserwowania żywności przez długi czas.
Rodzaje pasteryzacji
Pasteryzacja może być:
- Długotrwała — 30 do 60 minut. Temperatura pasteryzacji — 64 °C;
- Krótka — 30 do 60 sekund w temperaturze 86-91°C;
- Natychmiastowa — kilka sekund w temperaturze 98°C.
Istnieje błędne przekonanie, że pasteryzacja jest tym samym co sterylizacja. Podczas sterylizacji produkt jest podgrzewany do 150°C przez 30 minut.
Taki zabieg pomaga zabić wszystkie mikroorganizmy, dzięki czemu mleko może być przechowywane nawet przez 1 rok. Mleko staje się jednak gorzkie i nie zachowuje swoich witamin i minerałów.
Korzyści wynikające z procesu
Podczas pasteryzacji mleko jest podgrzewane raz do odpowiedniej temperatury przez odpowiednią ilość czasu. Zabieg pomaga zabić mikroorganizmy mezofilne, ale paciorkowce kwasu mlekowego i enterokoki przeżywają. Jeśli mleko będzie przechowywane w odpowiednich warunkach, nie wpłyną one na właściwości produktu.
Ponadto proces pasteryzacji nie zabija pałeczek kwasu mlekowego, ale w odpowiednich warunkach przechowywania nie rozwijają się one.
O wyniku pasteryzacji decyduje liczba bakterii obecnych w mleku oraz warunki przechowywania mleka surowego. Jeśli produkty mleczne są przechowywane w temperaturze +3°C, to rozmnażają się w nich tylko niektóre bakterie. Absolutnie nie są odporne na upały, więc 99,9% z nich zginie.
Jeśli surowe mleko będzie przechowywane w temperaturze +9°C lub wyższej, w produkcie zaczną się namnażać bakterie odporne na wysoką temperaturę. W tym przypadku proces pasteryzacji może zabić do 97% mikroorganizmów.
Co to jest ultrapasteryzacja?
Ultrapasteryzacja to obróbka termiczna mleka, która pozwala wielokrotnie przedłużyć okres przydatności do spożycia. Proces ten wymaga dołączonego specjalnego sprzętu. Aby dokonać ultrapasteryzacji mleka, należy je podgrzać do temperatury 133-153°C przez 2-3 sekundy, a następnie schłodzić do 4°C. To zabije wszystkie bakterie.
Produkty mleczne poddane ultrapasteryzacji nie kwaśnieją i zachowują wszystkie walory użytkowe, ponieważ ten rodzaj obróbki nie wpływa na stan składników użytkowych mleka. Produkty ultra pasteryzowane mogą być przechowywane przez 2 miesiące w zamkniętych pojemnikach w maksymalnej temperaturze pokojowej +25°C.
Po otwarciu pojemnika mleko ma termin przydatności do spożycia 5 dni. Wtedy nabierze gorzkiego smaku i nieprzyjemnego zapachu.
